Zuppa alla cacciatora si prepara come la precedente di testa, piedi od un pezzo di collo di maiale (pag. 25) insieme alla cotenna (del porcelletto), e si aggiunge del pane o dello sterz di saraceno.
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), e si aggiunge del pane o dello sterz di saraceno.
Con riso. In 1 1/2 litro di latte si fanno bollire 4 cucchiai colmi di riso con un pezzo di cannella, e prima di servirla si aggiunge 1 tuorlo frullato con latte e zucchero.
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Con riso. In 1 1/2 litro di latte si fanno bollire 4 cucchiai colmi di riso con un pezzo di cannella, e prima di servirla si aggiunge 1 tuorlo
Al riso soffritto e freddato s'aggiunge mescolando carne di vitello trito ed 1 uovo. Se ne stendono piccole porzioni sopra cialde per formar delle salsiccette, che involte nell'uovo si friggono nel burro.
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Al riso soffritto e freddato s'aggiunge mescolando carne di vitello trito ed 1 uovo. Se ne stendono piccole porzioni sopra cialde per formar delle
Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s'aggiunge all'impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle pallottole, che si mettono a cuocere nel brodo di carne.
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Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s'aggiunge all'impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle
Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si mescola dell'estragone.
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Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si
Salsa legata al burro d'erbe (à la maître d'hôtel). S'aggiunge alla salsa precedente prima d'imbandire, oltre al burro all'erbe, 1 tuorlo, burro d'acciughe, succo di limone, e si serve con pollame o pesce.
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Salsa legata al burro d'erbe (à la maître d'hôtel). S'aggiunge alla salsa precedente prima d'imbandire, oltre al burro all'erbe, 1 tuorlo, burro d
In una salsa chiara e sostanziosa s'aggiunge prima di imbandirla del burro di gamberi, la polpa delle code e forbici tagliata a dadi; la si condisce con succo di limone e pepe bianco.
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In una salsa chiara e sostanziosa s'aggiunge prima di imbandirla del burro di gamberi, la polpa delle code e forbici tagliata a dadi; la si condisce
Radica forte (cren) con panino. Si taglia a fette sottili un panino scrostato, s'aggiunge del brodo freddo con un pizzico di zafferano, si fa bollire bene, poi si frulla, mescendovi insieme 1 cucchiaio di cren.
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Radica forte (cren) con panino. Si taglia a fette sottili un panino scrostato, s'aggiunge del brodo freddo con un pizzico di zafferano, si fa bollire
Cren alle mele. Si grattugiano alcuni pomi pelati, mescolandoli subito con aceto (di preferenza con quello di lamponi), acciò non diventino scuri, poi s'aggiunge dello zucchero e 2 cucchiai di cren grattugiato.
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, poi s'aggiunge dello zucchero e 2 cucchiai di cren grattugiato.
Quale salsa indiana (Rémolade indiènne). S'aggiunge alla salsa precedente ancor 1 cucchiaino da caffè di zafferano indiano liquefatto ed un po' di paprica, e tramenata bene si pone sul ghiaccio.
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Quale salsa indiana (Rémolade indiènne). S'aggiunge alla salsa precedente ancor 1 cucchiaino da caffè di zafferano indiano liquefatto ed un po' di
Le bacche rosse del mirtillo si fanno cuocere coperte nel proprio succo con egual peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare onde si congelino, oppure s'aggiunge del vino nero e cannella.
Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2 decilitri di vino nero (però non dolce), lasciandolo sobbollire 1/2 ora.
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Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2
Con salsa. S'aggiunge alle entre-côtes soffritte nel burro una salsa di pomidoro, di fin'erbe o di funghi, oppure una salsa spagnuola al burro d'acciughe, facendole sobbollire insieme.
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Con salsa. S'aggiunge alle entre-côtes soffritte nel burro una salsa di pomidoro, di fin'erbe o di funghi, oppure una salsa spagnuola al burro d
Arrosto al latte. Un pezzo di vitello salato si scotta con fior di latte bollente invece di grasso, lasciandolo arrostire finchè sarà rosolato; nell'imbandire si aggiunge quale sugo un po' di brodo con estratto di carne stemperato.
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'imbandire si aggiunge quale sugo un po' di brodo con estratto di carne stemperato.
Oppure si fa un farcito di fegato (pag. 29), al quale si aggiunge cuore, coratella e stomaco, cotti e tagliati a pezzetti, come pure il fegato passato crudo, od anche un tartufo tagliato a dadi minuti.
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Oppure si fa un farcito di fegato (pag. 29), al quale si aggiunge cuore, coratella e stomaco, cotti e tagliati a pezzetti, come pure il fegato
Braciuoline stufate in bianco. Braciuolette battute, poste tra fette di lardo, si mettono a stufare sopra radici affettate, inaffiandole spesso con un po' di brodo. Poi vi si aggiunge una salsa ridotta d'erbe, funghi o tartufi.
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un po' di brodo. Poi vi si aggiunge una salsa ridotta d'erbe, funghi o tartufi.
Costolette all'acciughe. Battute, salate ed apparecchiate si mettono a soffriggere coperte in poco grasso. Quando sono sufficientemente morbide, s'aggiunge al burro d'acciughe fuso della cipolla e prezzemolo triti finamente, immergendovi le costolette, che si lascian finire di cuocere.
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'aggiunge al burro d'acciughe fuso della cipolla e prezzemolo triti finamente, immergendovi le costolette, che si lascian finire di cuocere.
In salsa con estratto di carne. Nel lessare la lingua si aggiunge oltre cipolla e radici anche 1 foglia di lauro, 1 fetta di limone privata dai semi, pepe in grano, nonchè ritagli di asparagi e funghi. Pelata che sia la lingua, si cola il brodo che si lascia consumare ancora, e s'aggiunge poi dell'estratto di carne, un poco di capperi ed infine la lingua tagliata a fette.
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In salsa con estratto di carne. Nel lessare la lingua si aggiunge oltre cipolla e radici anche 1 foglia di lauro, 1 fetta di limone privata dai semi
Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame raschiato.
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Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame
Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con piccole patate (pag. 174).
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Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con
Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o nell'aceto, dei funghi ed il fegato del pesce.
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Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o nell
Allo zucchero caramellato. Al riso bollito nel latte comune od in quello di mandorle e cotto finchè diventi tenero, si aggiunge tanto zucchero caramellato (pag. 63) che il riso diventi di color bruno-chiaro.
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Allo zucchero caramellato. Al riso bollito nel latte comune od in quello di mandorle e cotto finchè diventi tenero, si aggiunge tanto zucchero
Oppure: Si frullano i tuorli d'uovo colla panna, s'aggiunge la neve, spargendovi sopra una manciata di briciole, zucchero e panna. Oppure si mescola a 2 decilitri di panna 1 panino inzuppato nel fior di latte.
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Oppure: Si frullano i tuorli d'uovo colla panna, s'aggiunge la neve, spargendovi sopra una manciata di briciole, zucchero e panna. Oppure si mescola
Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s'aggiunge dello zucchero d'aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo zucchero, che si abbrucia colla pala rovente, dipoi si versa sopra il succo d'arancio.
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Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s'aggiunge dello zucchero d'aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo
Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una terrina.
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Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una
Zabaione uso inglese. Al succo di 1 arancio e di 1 limone s'aggiunge dello zucchero coll'aroma dei medesimi, 1/2 guscio d'uovo pieno d'acqua, 1 di rum e 3 gusci di buon vino, frullando questo miscuglio con 6 tuorli a farne un zabaione; denso che sia vi si aggiunge la neve di 3 chiare.
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Zabaione uso inglese. Al succo di 1 arancio e di 1 limone s'aggiunge dello zucchero coll'aroma dei medesimi, 1/2 guscio d'uovo pieno d'acqua, 1 di
A 15 deca di nocciuole o noci sbucciate e pestate si aggiunge egual peso di zucchero, burro e farina, facendone con 2 tuorli un'impasto, che si manipola a bastoncelli come i suddetti.
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A 15 deca di nocciuole o noci sbucciate e pestate si aggiunge egual peso di zucchero, burro e farina, facendone con 2 tuorli un'impasto, che si
Al caffè. Si mescola sul ghiaccio del forte caffè nero con 14 deca di zucchero finchè comincia a raddensarsi, poi vi si aggiunge la spuma di 4 decilitri di panna.
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Al caffè. Si mescola sul ghiaccio del forte caffè nero con 14 deca di zucchero finchè comincia a raddensarsi, poi vi si aggiunge la spuma di 4
Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s'aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei liquori mentre lo zabaione si raffredda.
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Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s'aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei
D'arancio. Alla raschiatura di 1 arancio s'aggiunge il succo di 6 aranci ed 1 limone, e bolliti che siano 20 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua, si mescola e passa il tutto.
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D'arancio. Alla raschiatura di 1 arancio s'aggiunge il succo di 6 aranci ed 1 limone, e bolliti che siano 20 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua
Ponce al riso. Si cuociono in 1 litro d'acqua 1/2 ora 10 deca di riso, e colata la si aggiunge in sostituzione del tè agli altri ingredienti del ponce.
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Ponce al riso. Si cuociono in 1 litro d'acqua 1/2 ora 10 deca di riso, e colata la si aggiunge in sostituzione del tè agli altri ingredienti del
Per un bowle all'ananas si pone sul ghiaccio un composto d'ananas in conserva o fresche unitamente a del vino bianco, e nel servire s'aggiunge dello sciampagna.
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Per un bowle all'ananas si pone sul ghiaccio un composto d'ananas in conserva o fresche unitamente a del vino bianco, e nel servire s'aggiunge dello
All'uva del mirtillo nero s'aggiunge un po' di succo di limone e di zucchero la decima parte del suo peso, lasciandola fermentare come lo sciroppo di visciole.
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All'uva del mirtillo nero s'aggiunge un po' di succo di limone e di zucchero la decima parte del suo peso, lasciandola fermentare come lo sciroppo di
La foglia di noce moscata od altra droga equivalente si adopera quale condimento, in polvere, assieme alla noce moscata grattugiata, però in minima dose; piuttosto se ne aggiunge all'occorrenza.
Oppure: si mettono a bollire 2 decilitri di vino con 10 deca di zucchero, s'aggiunge dell'uva passa, uva di Corinto, mandorle tagliuzzate (14 deca per sorte), scorza di limone, e si lascia raffreddare.
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Oppure: si mettono a bollire 2 decilitri di vino con 10 deca di zucchero, s'aggiunge dell'uva passa, uva di Corinto, mandorle tagliuzzate (14 deca
Accademia della crusca